Добавка Е 627: как придать колбасе волшебный аромат

Добавка E 627 не является продуктом химического синтеза. Это сложное органическое соединение, участвующее в обменных процессах на клеточном уровне.

В процессе длительного хранения и тепловой обработки естественный вкус и запах продуктов претерпевает изменения. Улучшить характеристики призван гуанилат натрия.

Название продукта

Основное наименование продукта — 2-замещенный 5′-гуанилат натрия. Международный вариант — Disodium 5′-guanylate. В европейской кодификации пищевых добавок вещество зарегистрировано под номером Е 627 (Е–627).

Синонимы:

Индивидуально продукт практически не используют, применяют совместно с глутаматом натрия (Е 621) или инозинатом натрия (Е 631). Чаще смешивают все три соли.

По этой причине код «Е» на упаковке может быть не указан. Комплексный усилитель вкуса обычно обозначают:

  • I+G;
  • Риботайд (I+G) или Ribotide I+G;
  • Риботид;
  • Глуринат.

Тип вещества

Гуанилат натрия — это натриевая соль гуаниловой кислоты. Добавка по технологической функции отнесена к группе усилителей вкуса и аромата.

Получают продукт в результате микробиологической ферментации глюкозы. В качестве сырья обычно используют побочные продукты сахарного производства. Способ производства позволяет отнести добавку Е 627 к категории натуральных.

Свойства

Показатель Стандартные значения
Цвет белый, реже бесцветный
Состав гуанилат натрия, эмпирическая формула C10H12N5Na2O8P
Внешний вид кристаллический порошок, кристаллы
Запах отсутствует
Растворимость хорошо в воде, хуже в спиртах; нерастворим в эфирах
Содержание основного вещества не менее 97%
Вкус характерный солоноватый
Плотность неопределена
Другие pH 7,0–8,5 (5% раствор); термоустойчив; разрушается в присутствии фосфатаз и при нагревании в щелочной среде

Упаковка

В розничную продажу гуанилат натрия поступает в полиэтиленовых, бумажных или фольгированных пакетах.

Оптовые партии пищевой добавки Е 627 упаковывают в следующую тару:

  • коробки из картона;
  • крафт-мешки многослойные;
  • барабаны из навивного картона.

Применение

Добавка E 627 разрешена к использованию в пищевой промышленности для усиления и модификации вкуса и аромата продуктов. Применяют обычно в комплексе с натриевыми солями других кислот — глутаминовой и инозиновой.

Смесь добавок придает блюдам более мягкий и выразительный вкус, подчеркивает естественный аромат.

Вещество используют в производстве:

  • колбас;
  • пельменей, котлет и подобных полуфабрикатов;
  • ароматизированных сухариков, чипсов;
  • сухих пряностей;
  • кетчупов;
  • сушёной рыбы, морепродуктов;
  • супов в пакетах, лапши быстрого приготовления;
  • замороженной пиццы;
  • соусов (особенно соевых);
  • соевой муки;
  • рыбных, овощных и грибных консервов;
  • водки.

Добавка Е 627 дополнительно выполняет функцию антиокислителя, увеличивает срок хранения продуктов.

Гуанилат натрия — популярный ингредиент блюд восточной кухни.

Разрешен к использованию в России, Белоруссии, Украине, странах ЕС, США, Японии, Китае. Запрещен в Австралии, Новой Зеландии. Не ясен статус добавки в Германии.

Суммарное количество усилителей вкуса в продуктах не должно превышать 500 мг/ кг. Безопасная суточная доза неограничена.

Где разрешена и запрещена добавка

Е627 разрешен в странах СНГ и ЕС (кроме Германии), а также в Японии и Китае. Запрещен в Австралии и Новой Зеландии.

Е627 относится к безопасным усилителям вкуса. Ее можно встретить в большом количестве продуктов питания. Она практически не вызывает аллергических реакций. Если же у покупателя возникло сомнение относительно безопасности приобретаемого продукта питания, он легко может выбрать альтернативную еду без добавления химических дополнительных ингредиентов.

Посмотрите интересное видео о том, как производят чипсы:

Польза и вред

Гуанилат натрия как клеточное вещество легко усваивается по принципу нуклеиновой кислоты. Сам по себе продукт неопасен.

Добавка E 627 не является аллергеном. В ряде случаев может быть индивидуальная непереносимость продукта. Характеризуется следующими симптомами:

  • высыпания на коже (схожи с проявлениями крапивницы);
  • изжога;
  • удушье (особенно у людей с бронхо-легочными заболеваниями);
  • головная боль;
  • повышение артериального давления.

Добавку Е 627 запрещено включать в состав детского питания. Предположительно вещество может стать причиной гиперактивности ребенка, но серьезное исследование вопроса не проводилось.

Неизвестно, оказывает ли негативное влияние гуанилат натрия на плод. Беременным женщинам лучше воздержаться от продуктов, содержащих добавку.

Сфера использования бентонита (Е558) очень широка, в частности эту пищевую добавку часто применяют в виноделии в качестве осветлителя.

Пищевая добавка силикат кальция относится к группе стабилизаторов-эмульгаторов. Подробную информацию о данном веществе вы найдете .

Как пищевая добавка Е535 влияет на человеческий организм? Узнайте об этом в нашей статье.

Опасные ешки таблица. Опасные пищевые добавки и их влияние на организм человека

Ниже приведён список наиболее распространённых пищевых добавок, составляющих опасность для здоровья человека. Они достаточно широко используются в пищевой промышленности, несмотря на причиняемый ими вред.

Жёлто-зелёный хинолин (Е104) является красителем. Его добавляют в сладости, жевательную резинку, газированные напитки, бакалейные продукты, копчёную рыбу. Он может вызывать сильные аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта. Оказывает негативное влияние на здоровье детей.

Бензойная кислота и её производные (Е210–213) наносят большой вред здоровью человека, особенно у детей. Они вызывают сильные аллергические реакции и развитие раковых заболеваний, нервное возбуждение, негативно влияют на дыхательную систему и интеллект человека. Список продуктов, в которые входят эти пищевые добавки, огромен. Вот некоторые из них: чипсы, кетчуп, овощные и мясные консервы, газированные напитки, сок. Тем не менее, эти вещества не запрещены во многих странах.

Сульфиты (Е221-228) — это группа пищевых добавок, которые ещё плохо изучены и считаются опасными для здоровья человека. Они являются консервантами и добавляются во фруктовые и овощные консервы, картофельные пюре быстрого приготовления, томатные пасты, крахмал, вино. Ими обрабатываются сухофрукты и проводится дезинфекция тар. Эти вещества способны вызывать сильные аллергические реакции, провоцировать приступы бронхиальной астмы, раздражая дыхательные пути, и заболевания ЖКТ. При нарушении технологии приготовления продуктов они могут привести к смерти.

Уротропин (Е239) увеличивает сроки хранения сыров и консервированной икры. Является опасным для здоровья человека из-за сильного канцерогенного действия. Он также является мощным аллергеном и вызывает различные заболевания кожи.

Нитриты и нитраты (Е250-252). Эти пищевые добавки добавляют в колбасные изделия для придания им насыщенного розового цвета. К тому же они способны защищать продукты от окисления и воздействия микробных агентов. Несмотря на такие положительные качества, эти вещества очень опасны для здоровья человека, потому что оказывают мощное канцерогенное действие, провоцируя развитие рака лёгких и кишечника. На них часто бывают аллергические реакции вплоть до удушья. Также они оказывают влияние на сердечно-сосудистую систему, то сужая, то расширяя сосуды, вызывая тем самым резкие скачки артериального давления. Влияют нитраты и на нервную систему. Проявляется это головными болями, нарушением координацией, судорогами.

Пропионаты (Е280-283) служат консервантами. Их добавляют в молочную продукцию, хлебобулочные изделия, различные соусы. Они оказывают негативное влияние на сосуды головного, вызывая их спазм. При большом употреблении этих химикатов может появляться мигрень. Их не рекомендуют давать детям.

Углекислый газ (Е290) является одним из основных компонентов газированных напитков. Он способен вымывать кальций, что очень вредно для растущего организма. Может провоцировать обострение гастрита и язвенной болезни желудка, отрыжки и метеоризм.

Хлористый аммоний (Е510) служит улучшителем теста. Его добавляют в дрожжи, хлеб, хлебобулочные изделия, диетическое питание и муку. Оказывает сильное негативное влияние на желудочно-кишечный тракт, особенно на печень и кишечник.

Глутамат натрия (Е621) является одной самых известных пищевых добавок. Он входит в группу усилителей вкуса. Нашумевшая его опасность немного преувеличена. На самом деле, глутамат натрия является компонентом бобовых, водорослей, соевого соуса. В небольших количествах он совершенно безвреден для организма человека. Но при систематическом употреблении большого количества продуктов, содержащих его (чипсы, приправы, соусы, полуфабрикаты), происходит накопление и отложение в различных органах солей натрия. В результате этого могут развиваться болезни: снижение остроты зрения, тахикардия, общая слабость, выраженные головные боли, нервное возбуждение, аллергии (зуд кожных покровов и гиперемия лица).
Это далеко не полный перечень. В него включены только наиболее опасные и часто используемые пищевые добавки. На самом же деле их существует намного больше.

Е621, Е627, Е631 влияние на организм. Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.

Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока (по имени американского лекаря, впервые описавшего симптомы).

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

  • боли в грудной клетке;
  • изжога;
  • онемение шеи и конечностей;
  • сонливость;
  • бронхоспазм;
  • тошнота;
  • учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.

При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.

Вещество, которое в списке классификаций пищевых добавок проходит под маркировочным индексом Е 627 по своей химической сути является натриевой солью гуаниловой кислоты.

В свою очередь, это соединение органического характера принимает активное участие в процессах обмена веществ на клеточном уровне в организме человека.

Как добавка к пищевым продуктам, двунатриевый гуанилат призван усиливать их вкусовые и ароматные качества.

А поскольку, это вещество не является продуктом химического синтеза, то его уровень опасности для здоровья человека оценивается как минимальный.

Происхождение: натуральное;

Категория добавки: усилитель аромата и вкусовых качеств продукта, антиокислитель, консервант;

Опасность: минимального уровня;

Синонимические названия: Е 627, гуанилат натрия, Е-627, гуанілат натрію, гуанилат натрия двузамещенный, гуанилат динатрия, двунатриевый гуанилат, гуанілат натрію двозаміщений, гуанілат динатрію, двонатрієва гуанілат, Sodium disubstituted guanylate, disodium guanylate, disodium guanylate

Общая информация

Чтобы получить добавку Е 627 применяется метод микробиологической ферментации глюкозы. Как сырье в данном случае выступают разные побочные продукты сахарных производств.

К физическим характеристикам добавки можно отнести следующие: форма кристаллического рассыпчатого порошка, белый цвет, отсутствие запаха, но слегка солоноватый привкус, высокая термоустойчивость и свойство разрушаться в присутствии фосфотаз или при нагревании в щелочи.

В виде же химической молекулярной формулы выглядеть данная добавка будет таким образом: C10H12N5Na2O8P.

Основные производители

Комплексный усилитель вкуса Глуринат, включающий гуаниловую кислоту, выпускает российская компания ГИОРД (Санкт-Петербург).

Ведущие мировые производители добавки E 627:

  • холдинг Аджиномото (Япония);
  • компания Wenda (Китай);
  • совместное приедприятие CJ Corporation (Индонезия) и Takeda (Япония).

Добавка Е 627 воздействует на вкусовые рецепторы в несколько раз эффективней, чем глутаматы. Достаточно 0, 5 г вещества, чтобы вернуть продукту высокие органолептические качества, утраченные в процессе обработки и хранения.

Следует помнить: с помощью гуанилата натрия легко замаскировать любой неприятный вкус: будь то прогорклое масло или низкосортная колбаса.

5-ГУАНИЛАТ НАТРИЯ Е627

Технологические функции Модификатор (усилитель) вкуса и аромата.

CAS№ 5550-12-9.

Химическое название Динатрий гуанозин-5′-монофосфат.

Эмпирическая формула C10H12N5Na2O8P • xH2O, где х – 7.

Мол. м. 407,19 (б/в).

Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис­таллический порошок без запаха с характерным вкусом.

Физико-химические свойства Раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.

Природный источник В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.

Получение Путём ферментации глюкозы.

Спецификации

Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кис­лоты.

Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён в 4 стандартах на мясопродукты в количестве до 500 мг/кг; супы и бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифици­рующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продук­ты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбина­ции с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 Сан-ПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.7 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение «Вкусовая сила» гуанилата натрия в сотни раз превышает «вкусовую силу» наиболее популярного усилителя вкуса – глута-мата натрия (Е 621). Несмотря на это, индивидуально он практически не используется. Гораздо выгоднее использовать синергическую смесь гуанилата и инозината натрия, которую, в свою очередь, рекомендуется смешивать с глутаматом. Такая смесь выгодно отличается от «чистого» глутамата не только с экономической точки зрения, но и тем, что позволяет получить более мягкий, гармоничный вкус продукта.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются лишь при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при вы­сокой влажности продукта. Поэтому добавлять нуклеотиды в про­дукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, нео-безжиренная соевая мука, грибы) следует после их тепловой обработки.

Что такое Е627

Официальное название этого химического соединения – гуанилат натрия. Его никогда не применяют отдельно. Используются еще и другие усилители вкуса – Е621 и Е637. Причем производитель часто смешивает все эти соединения.

Химический продукт получают путем ферментированной переработки глюкозы. В качестве сырья применяют отходы производства сахара. Поэтому добавку относят к естественным, несмотря на то, что она синтезируется в условиях промышленного производства.

Главные свойства этой добавки:

  • цвет – белый;
  • при комнатной температуре Е 627 – это мелкие кристаллы;
  • запаха у него нет;
  • хорошо растворяется в воде, несколько хуже – в спирте, не растворяется в эфире;
  • вкус – соленый;
  • имеет слабую щелочную реакцию.

Этот усилитель вкусовых качеств устойчив при условии соблюдения обычных условий производства пищи. Он может разрушаться при нагревании и в присутствии ферментов фосфатаз.

Гуанилат натрия упаковывается в пакетах из бумаги, полиэтилена с фольгированной вкладкой.

Название: Гуаниловая кислота, Е626
Другие названия: Е626, Е-626, нуклеиновая кислота, рибонуклеиновая кислота, 5’-гуаниловая кислота, Англ: E626, E-626, 5’-guanylic acid, GMP
Группа: Пищевая добавка
Вид: Модификаторы и усилители вкуса и аромата
Влияние на организм: опасна, провоцирует расстройства пищеварения, влияет на артериальное давление, противопоказана для детей грудного возраста
Разрешена в странах: Россия, Украина, страны ЕС

Характеристика:
Гуаниловая кислота по своему происхождению относится к натуральным кислотам. Она также присутствует в составе РНК в виде молекулы, несущей часть генетического кода клетки. Находится во всех без исключения живых организмах. Получают добавку Е626 в промышленных масштабах из экстракта дрожжей и сардин путем ферментации глюкозы. Модификатор вкуса и запаха Е626 представляет собой обесцвеченные или белые кристаллы или порошок кристаллической структуры, не имеющий характерного запаха, обладающий специфическим вкусом. Он средне растворим в воде, практически не растворяется в этаноле. В природе содержится в тканях животных и рыб (преимущественно морских), в грибах.
Применение:
В последнее время добавка Е626 в пищевой индустрии используется не очень активно. В основном ее добавляют к соусы, различные готовые закуски, консервированные продукты, супы и вермишель быстрого приготовления.
Влияние на организм человека:
Гуаниловую кислоту не рекомендуют употреблять в пищу людям, страдающим бронхиальной астмой, аллергикам, беременным и женщинам в период лактации. Противопоказано использовать добавку и при изготовлении детского питания. Несмотря на умеренную токсичность, Е626 может вызывать острые аллергические реакции, приводить к обезвоживанию организма, провоцировать астматические не купируемые приступы астмы. Осторожно нужно относиться к добавке и людям, страдающим ревматизмом и подагрой. Из-за возможных побочных эффектов модификатор гуаниловая кислота запрещена в Новой Зеландии и Австралии в роли пищевой добавки. Максимальная суточная безопасная доза для человека не описана.

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *